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红枣烘干工艺

发布时间:2020-10-13 浏览次数:2747

红枣,蔷薇目鼠李科枣属植物,起源于中国,在中国已有八千多年的种植历史,自古以来就被列为“五果”(栗、桃、李、杏、枣)之一。枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅,有维生素王之美称,具有养颜治疗失眠之功效。枣虽然营养价值高,但是牙齿不好的要少吃,可以泡水喝,还有可以熬红糖大枣枸杞汤,营养价值也不错,而且不伤牙齿。


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鲜枣不好消化,因为膳食纤维(尤其是不可溶的纤维素)在胃和小肠中不能被消化,一次摄入量大时会造成胃肠不适。而大枣中的膳食纤维主要集中在皮中,大枣的果肉是脆的,但枣皮是非常薄而硬的。而烘干后的大枣在烘干过程中有轻微破坏掉枣皮中的膳食纤维,食用烘干后的大枣对肠胃的伤害降到及低。

红枣的加工一般分为自然晾晒和设备烘干 :

自然晾晒:特点时间长,且有许多不确定因素如连续阴雨天气,需要人工翻动,不适合大规模产量作业。


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设备烘干:比较传统的就是用煤进行烘干。缺点污染比较严重,环保部门监督力度大,再者煤燃烧的过程中会产生大量的硫化物,对红枣加工过程中产生二次污染。近几年国家推行的空气源热泵烘干机节能环保、无污染、能耗低,不受季节天气影响,连续性不间断生产等特点适合大规模产量作业。


芬尼克兹烘干机-红枣烘干工艺

烘干前注意拣去伤、烂、害虫枣。然后将枣在沸水锅中焯一下,捞起来控干,目地是降低化学作用。

第一阶段:红枣放入托盘然后放入烘干架推入烘房,先关闭门窗和排气孔,然后开始加温。一般要求烘干设备6~8小时内升温到50℃~55℃,最适温度为51℃~52℃,使果肉内受热均匀。注意升温速度不要过快,防结壳。待枣温达35℃~40℃时,果肉变软,手捏时果面出现皱纹即可。

第二阶段:热泵烘干机持续10~12小时内将温度升高至60℃~65℃,最适温度为61℃~62℃,最高不超过70℃,此期间由于水分大量蒸发,烘房内湿度增大,当相对湿度达70%以上时,打开排气孔排湿。相对湿度降到55%左右时关闭,如此反复5~8次。


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第三阶段:红枣内游离水已大部分排除,蒸发速度减缓,此期应将室温降至55℃左右,维持6小时,使水分减缓蒸发,内外水分趋于平衡,最后将大枣的含水量降至15%上下。

第四阶段:烘干后的枣务必注意通风排热,待制冷后才可沉积。如把刚从烘干房卸掉的大枣堆积于库位,因为大枣自身含糖量多,在热的功效下,糖分非常容易发醇霉变,枣内的原阿拉伯胶也会转化成阿拉伯胶和阿拉伯胶酸,必定使枣变成烂泥巴一摊,也会使枣内的糖转变,出現含有怪味的细条,使大枣遭受毁坏。因而,烤制结束,一定要完全制冷后,才可以包装储存。


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